LE LANGHETTE
La produzione in laboratorio è concentrata in particolare sul prodotto fresco che garantisce una resa maggiore rispetto al formaggio stagionato. Nei frigoriferi dello spaccio si possono trovare yogurt, robiole di pecora e caprini freschi e semi-stagionati.
Elisa, nel laboratorio, lavora la giuncata, una delle tipicità della Val Bormida, molto richiesta in tutto il territorio. Si tratta di una cagliata dal sapore neutro che si consuma freschissima, il cui nome deriva dallo stuoino di giunchi dove storicamente veniva adagiata per asciugare. «Per noi è il ricordo delle merende dell’infanzia – spiegano Elisa e Sara -. In Alta Langa, infatti, la giuncata spolverata di caffè o zucchero si serve anche come dolce».
Elisa, nel laboratorio, lavora la giuncata, una delle tipicità della Val Bormida, molto richiesta in tutto il territorio. Si tratta di una cagliata dal sapore neutro che si consuma freschissima, il cui nome deriva dallo stuoino di giunchi dove storicamente veniva adagiata per asciugare. «Per noi è il ricordo delle merende dell’infanzia – spiegano Elisa e Sara -. In Alta Langa, infatti, la giuncata spolverata di caffè o zucchero si serve anche come dolce».
Giuncata
La giuncata è un formaggio prodotto tradizionalmente in Alta Langa e nella vicina provincia di Savona, mediante la coagulazione di latte ovino, intero e crudo. zuncà, in dialetto, veniva tradizionalmente adagiata su uno stuoino di giunchi, dove si compiva la sgocciolatura del prodotto. Le Langhette riprendono questa tradizione, nonostante oggi si faccia perlopiù ricorso a cestelli di materiale plastico. Questo garantisce alla giuncata dell’azienda di Saliceto di conservare la sua forma tradizionalmente irregolare: «allungata e segnata dai minuscoli solchi paralleli che le cannucce lasciavano sulla superficie» come spiega una scheda sul sito dell’ONAF (Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi). La pasta è di colore bianco-lucido, il sapore ricorda quello del latte fresco. La giuncata si può usare come formaggio da tavola, al naturale, ma viene utilizzato anche come ingrediente di diverse preparazioni culinarie sia dolci sia salate.
All’interno del laboratorio ci sono anche delle forme dalle croste spesse e scure, si tratta dello stagionato della gruta, un formaggio definito la gran riserva aziendale, lavorato con latte crudo di pura pecora e un tempo di stagionatura variabile da un minimo di quattro a un massimo di sei mesi. «Ne abbiamo prodotti ben 107 chilogrammi» – racconta Sara – «questi quantitativi sono stati prenotati e successivamente acquistati attraverso un crowdfunding che abbiamo promosso allo scopo di finanziare i lavori per la messa in sicurezza della gruta e per renderla un luogo adatto alla stagionatura dei formaggi anche a livello igienico-sanitario». Questa operazione è stata un successo: 210 persone hanno aderito alla campagna, garantendo a Sara ed Elisa di raccogliere 11mila 500 euro, mentre l’obiettivo della campagna era fissato a 10mila. Segno che qui, in Alta Langa, quello delle Langhette è un sogno contagioso.
