La trota è un’eccellenza del nostro territorio che non viene adeguatamente valorizzata. Per esaltarne le potenzialità, abbiamo scelto di lavorare soltanto la trota allevata in acqua di sorgente alpina, utilizzando la tecnica tradizionale dell’affumicatura reinterpretata in chiave moderna. Questo fa Altura.

Lorenzo Quaccia

Lorenzo cammina lungo le rive del Green Lake. Siamo a quasi mille e settecento metri sul livello del mare, a un chilometro dall’abitato di Champoluc, in alta Val d’Ayas, Valle d’Aosta. A fianco scorre il torrente Évançon il corso d’acqua che bagna la valle e finisce nella Dora Baltea.
L’ Évançon nasce da uno dei ghiacciai del Monte Rosa e alimenta il Green Lake, un laghetto attrezzato per la pesca sportiva. Qui si allevano trote, Lorenzo Quaccia ha voluto portarci fin quassù per mostrarci da dove arriva la materia prima, come quella che trasforma nel laboratorio di Altura, la sua impresa dedicata alla produzione di «trota alpina affumicata».
È l’idea che, nel 2017, gli ha permesso di vincere il terzo premio di startup messo a disposizione al termine di RestartAlp, il campus di Fondazione Edoardo Garrone e Fondazione Cariplo dedicato alle imprese innovative dell’arco alpino. “Tutto il pesce che lavoriamo è allevato in acqua di sorgente alpina” spiega il giovane Lorenzo, classe 1993.

La qualità di un pesce, infatti, viene determinata in modo significativo dall’acqua in cui vive. Quella di sorgente garantisce purezza e una temperatura bassa costante tutto l’anno, questo rende la carne più magra e assicura migliori valori nutrizionali. I fornitori da cui si serve Altura si trovano nel cuneese e sono la Società Agricola San Biagio di Mondovì e la Troticoltura Testa di Mallea. «La trota è un prodotto d’eccellenza della Valle d’Aosta, anche se non viene ancora adeguatamente valorizzata. Il territorio è ricco di aziende agricole, ma la maggior parte sono caseifici o lardifici (il Lard d’Arnad è una DOP, ndr). Prima del nostro arrivo non c’era nessuno che trasformasse trote» sottolinea Quaccia. «L’obiettivo del 2020 – aggiunge – è quello di portare tutta la filiera produttiva in Valle d’Aosta».