ALTURA
Il laboratorio di Lorenzo e del socio e coetaneo Edoardo Zanuttini è a Verrés, in Bassa Valle. Dal Green Lake di Champoluc ci si arriva percorrendo la strada regionale 45, dopo 25 chilometri di curve e mille trecento metri di dislivello.
«Era una pizzeria chiusa, un edificio malmesso» racconta Lorenzo. Siamo a pochi passi dal corso principale di Verrés, in una corte interna. Il laboratorio è stato aperto a febbraio 2019 e a dicembre dello stesso anno è stato attrezzato anche come spaccio aziendale. «Già a giugno 2018 avevamo iniziato a produrre in un laboratorio temporaneo» spiega Edoardo. Lo spazio si trovava ad Aosta, all’interno di uno dei due incubatori d’impresa di Pépiniere d’Entreprises dove, dopo aver seguito un percorso di formazione e preincubazione di sei mesi, Altura è stata una delle tre realtà vincitrici del premio Espace Innovation 2017.
«All’interno di questi locali abbiamo realizzato le prime campionature. Nel frattempo, giravamo decine di ristoranti per capire se servissero o fossero interessati a servire o meno la trota affumicata» racconta Edoardo.
I due soci hanno anche indirizzato un sondaggio a tutti i ristoratori della Valle d’Aosta, inviando una mail agli chef iscritti all’Unione regionale cuochi. «Le domande erano semplici, volevamo capire quanti comprano attualmente un prodotto simile al nostro e quanti lo avrebbero servito se lo avessero trovato sul mercato locale» aggiunge Lorenzo.
Il sondaggio, accolto positivamente, ha dato ai due soci risposte utili anche per stabilire il prezzo dei prodotti. Quaccia, che è sommelier e precedentemente gestiva un ristorante nel Canavese la regione del Piemonte al confine con la Valle d’Aosta ed Edoardo, che viveva a Parigi, avevano chiaro fin dall’inizio che il target principale della loro impresa sarebbe stato il mercato BtoB e in particolare quello della ristorazione, preferito alla relazione diretta con il consumatore finale
katuma.it
Oltre allo spaccio aziendale di Verrés (AO), dalla fine del 2019 i consumatori possono acquistare direttamente i prodotti di Altura sul sito Katuma, un portale che nasce per la valorizzazione del Canavese e delle sue eccellenze enogastronomiche. Katuma è stato realizzato da Levior Sas, una piccola società informatica eporediese, con l’obiettivo di supportare e dare maggiore visibilità ai piccoli produttori locali.
Sul sito sono disponibili le trote di Altura nelle varietà salmonata e iridea, affumicate a freddo o a caldo e spedite in tranci sottovuoto da 100, 200 e 300 grammi.
«Nel corso del 2019 abbiamo allargato il nostro listino inserendo anche la trota salmerino affumicata e aromatizzata con ginepro di montagna e sia la trota salmonata, sia l’iridea aromatizzate con achillea e genepì raccolti sul monte Avic, un Parco naturale che sta sopra Verrés. – racconta Edoardo Zanuttini – Per il periodo natalizio abbiamo, infine, proposto alcuni prodotti stagionali come il caviale e la bottarga di trota, venduti in vasetti regalo».
