ALTURA
Le cucine dei ristoranti possono valorizzare al meglio le caratteristiche del prodotto, studiato minuziosamente grazie alla consulenza post-campus messa a disposizione dei due imprenditori da Fondazione Garrone dopo il percorso di ReStartAlp. «Abbiamo lavorato con un chimico e con un cuoco» spiega Lorenzo «La particolarità della trota di Altura – racconta mentre toglie a mano la spina dorsale del pesce – è che l’affumicatura avviene a freddo e a una temperatura costante, senza che il prodotto si cuocia».
L’affumicatura, un’antica tecnica di conservazione del cibo tipica delle Alpi, viene reinterpretata da Altura in chiave moderna. «Si tratta di una leggera trasformazione delle proteine, che permette di consumare il prodotto entro 35 giorni. Il processo è lento, per affumicare 50 chili di prodotto ci vogliono almeno cinquanta ore» racconta Lorenzo. Una volta uscito dall’affumicatore, il pesce non viene più manipolato.
Affumicatura
L’affumicatura è un «processo di conservazione di sostanze alimentari che vengono esposte all’azione del fumo all’interno di camere speciali» spiega la Treccani. L’azione conservante è dovuta in particolare all’effetto disidratante del calore.
L’affumicatura ha la capacità di conferire all’alimento un gusto particolare, questo la differenzia in modo significativo da un’altra delle tecniche tradizionali di conservazione, l’essiccamento, che consiste nell’eliminare tutti i liquidi dagli alimenti sottoponendoli a una fonte di calore.
