SAMBLOOM
Il laboratorio che trasforma la frutta di Sambloom è un’azienda montana della Valle Camonica, un’altra delle valli bresciane. «Quest’anno le composte sono fatte al 70 per cento di frutta, con una bassa concentrazione di zucchero e nessuna aggiunta di acido citrico, ma il mio obiettivo è arrivare a usare solo frutta. I frutti sono lavorati fino a ottenere una purea senza semi e filamenti e con un processo sottovuoto e a basse temperature, per rispettarne le proprietà organolettiche e nutrizionali». È la stessa tecnica che userà in Alta Langa Giovanni Trapani di Cascina Zan Superfood.
Sottovuoto e a basse temperature
Il processo usato nel laboratorio che trasforma i frutti coltivati da Sambloom è quello della concentrazione a vuoto. Utilizza un macchinario che permette di preparare le composte ad alta pressione e a bassa temperatura. Questo offre l’opportunità di preservare le proprietà organolettiche delle materie prime utilizzate. Le cotture sono veloci e avvengono a 50 gradi: questo significa anche basso impatto, grazie a una riduzione del tempo del 50-60%.
Con il raccolto dell’estate 2020, Sambloom ha realizzato 450 barattoli di composte, in due combinazioni: fragole, rabarbaro e fragoline di bosco; uva fragola e bacche di sambuco. L’uva fragola c’era già: Luisa ha trovato un tralcio molto vecchio arrampicato sugli alberi di fronte al fienile. Il rabarbaro invece l’ha piantato lei, in sette diverse varietà. Specifica di usare il gambo e non la radice, con cui invece si fanno gli amari.
Rabarbaro invece l'ha piantato lei, in sette diverse varietà
Il rabarbaro è una pianta erbacea perenne, che appartiene alla famiglia delle Polygonaceae, comprendente 60 specie diffuse in modo spontaneo in Europea e in Asia. In campo industriale è utilizzato nel settore farmaceutico. Nel settore liquoristico le radici sono impiegate come ingrediente base per la produzione di amari tonico-digestivi. «Le foglie sono velenose» spiega Luisa Lodrini, mentre mostra gli ultimi gambi che utilizza nelle ricette della sua composta di fragole e fragoline di bosco coltivate in montagna.
«Tutto il progetto trae origine dall’analisi delle specie e delle essenze presenti nei boschi, per valorizzare quello che mi sta intorno. Nel nome dell’azienda così ho voluto ricordare il sambuco, una pianta straordinaria che può crescere dal livello del mare fino ai 1.200 metri di altitudine. Fiori e bacche di sambuco si usano per produrre sciroppi, che saranno il prossimo prodotto Sambloom, dopo le composte. Oltre alle infiorescenze di sambuco, che daranno il gusto principale, userò essenze locali da valorizzare» racconta Luisa. A regime, immagina di arrivare a produrre alcune migliaia di bottiglie. Lo sciroppo potrà essere utilizzato dagli sportivi, per bevande dissetanti e detox, nella miscelazione, con Franciacorta o superalcolici, ma anche per arricchire macedonie, yogurt e varie pietanze.
