Emanuele Fratus è nato nel 1993. È originario di Bergamo. Nel 2019 si era trasferito con la famiglia in Alta Valmarecchia, a Casteldelci, per lavorare in un agriturismo, ma quell’esperienza non ha funzionato. Ha poi trovato occupazione in un forno locale, «dove si lavorava di notte e si faceva solo pane toscano con farine “raffinate”» racconta. Quando ha saputo che quello di San Leo avrebbe riaperto si è proposto alla cooperativa, dove ha trovato un ambiente e uno spazio di lavoro completamente diverso. «Da noi si lavora di giorno, l’orario per chi panifica è da mezzogiorno alle otto. Credo che questo sia fondamentale, perché permette a chi fa il pane di vivere con la sua famiglia e a noi di attrarre giovani, che non devono “sacrificarsi” per seguire una propria passione» spiega Samuele. Pensa, ad esempio, a Gioele Cangini, che è nato nel 2001 e si occupa di frolle, dolci e biscotti. 

Parafrasando uno dei punti del Manifesto PAU, a San Leo il forno ha le «pareti trasparenti». Il laboratorio è a vista, dietro un vetro. Il segnale per chi entra nel punto vendita è semplice: non c’è niente da nascondere. «Siamo alla ricerca di grani sempre meno raffinati e collaboriamo con tante aziende locali e biologiche, come la cooperativa Valmarecchia bionatura o il Consorzio Terre di San Marino. Con le farine dei primi abbiamo creato un pane di vallata, lo chiamiamo “Valmarecchia”. Grazie alla collaborazione con la bottega del commercio equo di Rimini, Pacha Mama, usiamo zucchero fair trade nella ricetta della pasta frolla, dove abbiamo eliminato anche la farina raffinata, ma anche cacao in polvere e gocce di cioccolato» sottolinea Samuele.

Pacha Mama è stato uno dei primi rivenditori dei prodotti del Forno di San Leo a Rimini, nella primavera del 2021, quando Emanuele ha iniziato a sfornare le Pagnotte di Pasqua, il dolce tipico della Romagna, impasto arricchito di uvetta e anice. Un altro è la Poco di Buono, bottega di prodotti biologici, a filiera corta, solidali nata nel 2010, che ospita anche la sede del gruppo d’acquisto solidale (Gas) di Rimini. Pane, prodotti da forno e biscotti secchi sono venduti anche nei supermercati a marchio COAL, cinque punti vendita tra San Marino e Villa Verucchio (RN).

A San Leo oltre agli abitanti del borgo che poi si fermano a chiaccherare davanti al forno e ai tanti turisti che entrano alla spicciolata, prima di salire o scendendo dalla Fortezza, anche due ristoranti hanno scelto di portare a tavola il pane della cooperativa. Uno è La Rocca, gestito dai fratello Ivo e Fabio Rossi. Sono anche i datori di lavoro di Samuele, che fa il cameriere nei fine settimana e in alta stagione. Ivo ha regalato al forno un setaccio per il pangrattato, ingrediente base di uno dei piatti tipici della Romagna sempre in carta a La Rocca, i passatelli. Il secondo ristorante ad offrire il pane toscano del Forno di San Leo è l’Osteria la Corte, aperto da Luigi Ciucci e oggi gestito dai figli Paolo (in cucina) e Daniele (in sala).