Giovanni Trapani è nato nel 1988, ma a solo 32 anni questa da contadino in Alta Langa è già la sua quarta vita. Da tutte quelle precedenti si è portato dietro qualcosa, un’eredità che nutre il progetto di Cascina Zan Superfood. Prima è stato uno studente dell’Università di Torino, dove si è laureato in Economia e gestione del turismo (triennale) e quindi in Economia (specialistica). Poi ha viaggiato per il mondo: «Sono partito due giorni dopo la laurea, per un anno e mezzo. Ho visitato i Cinque continenti. In Australia ho fatto due esperienze formative: in una farm gigantesca, prima e poi in un ristorante che proponeva una cucina salutare con prodotti ad alto valore nutrizionale, a Brisbane. Ovunque ho visto prodotti nuovi, metodi di lavoro diversi» racconta.
Tornato in Italia ha ripreso il lavoro in cucina, iniziato a 21 anni come “sguattero” e chiuso a 27 da Executive Chef, occupandosi di tre ristoranti a San Sicario (località sciistica della via Lattea, in Alta Val Susa) per un totale di circa 1.200 coperti al giorno. «Non era uno stile di vita sostenibile, né compatibile con ciò che desideravo. Ho mollato e mi sono iscritto ad un master in Sostenibilità delle reti agroalimentari, un interfacoltà che coinvolge Agraria, Economia e Sociologia» racconta.

La laurea in Economia insegna a Giovanni la necessità di trasformare il prodotto (da Paroldo è difficile raggiungere un mercato, e quello più vicino è Torino, che dista comunque cento chilometri) e l’esigenza di presentarsi con prodotti innovativi lavorando sulla qualità: l’agricoltura è biologica, mentre grazie al viaggio intorno al mondo in Alta Langa sono arrivate o arriveranno piante mai viste: «La marmellata di superfrutti gialli sarà un blend di alchechengi e banano di montagna, un frutto del Nord America, una pianta rustica che cresce su terreni calcarei, di facile coltivazione e resistente al freddo. Entrambi fruttificano a fine estate: il banano è zuccherino, sa di vaniglia; l’alchechengi, amarognolo, è ricco di pectina. I superfrutti neri sono invece mora di gelso, mirtillo siberiano e ribes nero, che regalerà un po’ di acidità».

All’interno del laboratorio ci sarà un concentratore in vuoto, che permette cotture veloci a 50 gradi, preservando così le proprietà organolettiche dei superfrutti.